Coffea arabica


Wildkaffee aus Äthiopien

Sehr schön zu sehen - die aufgebrochene Zellstruktur


 

 

Ob Siebträgermaschine oder eine der unterschiedlichen Handzubereitungen...am Ende steht immer ein Kaffeegetränk mit hohem Genusswert!


"Meine kleine Kaffeeküche" hat sich erweitert...

 

...grammgenaue Einstellarbeiten - für den "perfekten Espresso" nach individuellem Geschmack.

Erstes akzeptables Ergebnis..."marmoriert und haselnussfarbig"...ca. 25 Gramm in ca. 30 Sek. bei 92°C (Espresso-Röstung aus coffea arabica Bohnen).

Die Crema hielt sich ca. 3 Minuten.

                Sauberkeit muss sein...

Grundreinigung der Kaffeemühle (Espressomühle der Fa. Anfim)

Reinigung inklusive Entfernung der Mahlscheiben. Die Restmehlmenge beträgt einiges und macht (vorausgesetzt man betreibt die Mühle nicht im Dauerbetrieb) einen Bezug ohne Genuss erforderlich.

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Brühgruppen-Reinigung des Vollautomaten EQ6 von Siemens

Die Fotos zeigen die Brühgruppe nach ca. 5 Tagen mit ca. 3 - 4 Bezügen pro Tag. Das Reinigen geht problemlos vonstatten. Etwas mehr Aufwand ist das Putzen der Hohlräume in denen die Brühgruppe verbaut ist. Dennoch ist mit dem üblichen Prozedere auch dies ohne größere Anstrengungen zu bewerkstelligen.

Das Foto rechts zeigt 2,6 Gramm Restmehl. Dies konnte ich mit der feinen Bürste in mühevoller Kleinarbeit herauslösen. Leider ist diese Stelle in der Maschine nur sehr schwer zugänglich. In diesem Kaffeeauswurf befindet sich außerdem ein dünnes Blech - das ist normal, es geht um die statische Aufladung des frisch gemahlenen Kaffee`s. Somit mutmaße ich, dass noch das eine und andere Gramm an Kaffeepulver im Schacht verblieben ist. 

Nach meinem persönlichen Empfinden eine Problematik für hochwertige Zubereitung von Kaffeegetränken. Aus diesem Grund verwende ich für die Espressoverkostung ausschließlich mindestens den 2. Bezug. Gelegentlich auch erst den 3. 


Handgemahlen 1

Die Hario Skerton Handmühle: Zerlegt zur Reinigung.

In meinen Augen hat diese Handmühle folgende "Vorteile":

1. Keine Restmehlmenge (< 0,5 Gramm) verbleibt nach dem Mahlen in dem Mahlwerk. Die Restmehlmenge ist auf den Fotos zu erkennen - mehr ist dort nicht zu finden.

2. Die Reinigung ist unkompliziert und einfach mit einem Pinsel und (feuchtem) Tuch (wegen den ätherischen Ölen) zu erledigen, so das man immer in der Lage ist puren Geschmack zu genießen. 

3. Die Demontage und Montage der Mühle ist simpel und ohne Aufwand zu bewerkstelligen

 

Wo Vorteile sind, sind auch "Nachteile" - zumindest sehe ich folgende Punkte als Nachteil:

1. Mir persönlich "gefällt" die Verarbeitung nicht - aber das ist sicherlich "Geschmacksache"

2. Die Homogenität des Mahlguts lässt zu wünschen übrig, was sich allerdings auf Grund des Preises "verschmerzen" lässt

3. Kein Nachteil!...es dürfte sich von selbst verstehen, dass diese Mühle nicht geeignet ist qualitativ gutes Mahlgut zur Espressozubereitung herzustellen. Sollte es dennoch jemand können, würde ich mich über eine Verkostung freuen.


Handgemahlen 2

Eine PORLEX tall Handmühle in Einzelteilen

Die PORLEX Handmühle ist eine solide Mühle für den reisenden Kaffeeliebhaber. Die geringe Menge an Fassungsvermögen (ca. 30 Gramm) lässt sich in allen Einstellungen problemlos vermahlen. Das Keramik-Mahlwerk arbeitet präzise. 

Allerdings möchte ich bei der Espressozubereitung mit der Siebträger nicht auf meine elektrische Mühle verzichten und versuche es erst gar nicht mit dieser Handmühle.

Die Restmehlmenge ist praktisch nicht vorhanden, was meiner Einschätzung nach immer einen Vorteil darstellt. 

Die Reinigungsmöglichkeit empfinde ich persönlich als sehr gut. Alle Teile sind nach der Demontage sehr gut zugänglich. Somit lässt sich das Kaffeemehl komplett entfernen. 


               Aeropress-Zubereitung

Die AeroPress-Zubereitungsmethode hat endlich bei mir Einzug gehalten.

Alle Parameter (Bohnenmenge, Mahlgrad, Wassermenge/-Temperatur, Ziehzeit, Presszeit) stimmten und somit erhielt ich einen hervorragenden Kaffee mit einer Vielfalt an geschmacklichen Nuancen.

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Cold Brew 1

Die Zubereitung mit dem Dripster ist einfach...Kaffee frisch mahlen - Wasser und Kaffee einfüllen - los geht`s!

 

Der gegliederte Aufwand stellt sich folgendermaßen dar...

 

Es macht Sinn alles abzuwiegen und -messen. Für meinen dargestellten (ersten) Versuch habe ich 250 ml Wasser ("leichtes", stilles Wasser - ca. 8°C) auf 20 Gramm Kaffee (gewaschener Robusta aus Indien) verwendet. 

 

Die Vermahlung erfolgte mit der Porlex ("9 Klicks").

 

Das Ergebnis ist zufriedenstellend, denn das Kaffeepulver ist komplett extrahiert (durchnässt) worden. Dies wäre z. B. bei einem zu groben Mahlgrad nicht der Fall. Der Kaffee würde dünn (wie Wasser) schmecken.

(Ein zu fein gemahlenes Kaffeemehl würde logischerweise den Filter zusetzen)

 

Es bildete sich kein "Krater" (Foto rechts) - das Mahlgut war homogen und die Oberfläche eben.

Die Extraktion erstreckte sich über einen Zeitraum von ca. 2 Stunden. Die Tropfgeschwindigkeit musste immer wieder nachjustiert werden. Im Mittel lag diese bei ca. 50 Tropfen/Minute.

 

Fazit:

Die geschmacklichen Nuancen eines sortenreinen Kaffees kommen beim Cold Brew auf eine ganz besondere Art zur Geltung. Aus diesem Grund ist es von Bedeutung für einen Cold Brew seinen Lieblingskaffee zu verwenden. Hier lohnt mit Sicherheit der Vergleich zwischen einer kalten und heißen Zubereitung...


Cold Brew 2

Zubereitung mit Filterpapier - Ziehzeit 24 Stunden

 

Ich nutze für die Herstellung von meinem Cold Brew Konzentrat große Papierfilter. So bleibt dem gemahlenen Pulver ausreichend Platz, um weichem Wasser die größtmögliche Extraktion zu ermöglichen.

Nach den o. g. 24h im Kühlschrank (abgedeckt) filtere ich über Baumwolle. Hierbei zeigt sich feinste Partikel, welche problemlos zurückgehalten werden. Die Qualität der Mühle bestimmt hierbei die Menge an feinem, dem Geschmack nicht zuträglichen, Kaffeestaub. Logisch - wünschenswert ist ein homogenes Mahlgut, welche praktisch "staubfrei" ist. 

 

Zur Cold Brew Zubereitung möchte ich folgende Anbauländer empfehlen:

Indonesien (Sumatra, Java),  Kenia, Guatemala, Nicaragua

Besondere Aromenvielfalt liefern auch sortenreine Hochland-Arabica-Qualitäten (> 1500m Anbauhöhe) 


Handfilterung 1

                                                                       Kaffeegenuss durch Handfiltern

 

An dieser Stelle noch einige Anmerkungen zu der o. g. Brühmethode...

 

- Die Kaffeebohnen wurden mit dem passenden Mahlgrad entsprechend der gewünschten Trinkmenge gemahlen.

- Das Mahlen erfolgte mit einer Hario Skerton Handmühle.

- Auf "umrühren" während der Brühzeit wurde verzichtet - Turbulenzen im Aufguss durch den "Schwanenhalswasserkocher".

- Blooming erfolgte gemäß üblicher Zeit - ca. 20 bis 30 Sekunden.

- Der Aufguss dauerte insgesamt ca. 4 Minuten.

- 18 Gramm Bohnen auf ca. 350 ml 90°C warmes, weiches Wasser lieferten einen hervorragenden handgebrühten Kaffee.


Von links nach rechts...

Frisch gemahlener Kaffee im Handfilter Mellita 102 - blooming - am Ende ein homogenes Bild nach 5 Minuten Durchlaufzeit...das schmackhafte Ergebnis in der Tasse

 

Anmerkungen:

Der Kaffee war eine Arabica-Robusta-Mischung in einer handelsüblichen, preiswerten, elektrischen Mühle (Preis: ca. 30 Euro/Scheibenmahlwerk) gemahlen. Das Mahlgut zeigte sich leider nicht in einem optimal gleichmäßigem Zustand (auch wurden die Bohnen beim Mahlvorgang vermutlich zu warm), was aber letztendlich Durchlaufzeit und Geschmack kaum beeinflusste. Nach dem Blooming von ca. 25 Sekunden konnte die Gesamtdurchlaufzeit von gut 5 Minuten ohne Probleme erreicht werden. Nachdem die Wassermenge (weiches Wasser) in der genannten Zeit durchgelaufen war, zeigte sich das "Bild" im Filter als durchaus ansprechend. Wie man auf dem 3. Foto von links sieht, bildete sich kein "Trichter". Der Vollständigkeit wegen möchte ich noch erwähnen, dass die Verwirbelungen im Handfilter durch das Aufgießen (was auf Grund des dafür geeigneten Ausgusses vom verwendeten Wasserkocher ermöglicht wurde) und nicht durch umrühren erfolgten.

Der wichtige Parameter von ca. 92°C Wassertemperatur wurde eingehalten.


Handfilterung 2

Frisch (hand)gemahlen erreichen die Bohnen (bei mir in der Dosierung von ca. 6 Gramm/100ml) den Baumwollfilter.  

Die Zubereitung unterscheidet sich im weiteren Vorgehen nicht von der Handfilterung mit Papierfilter.

Das Kaffeemehl befeuchten (blooming) und anschließend wie gewohnt aufgießen.

Sollte der Mahlgrad passen, liegt man bei ca. 3 - 4 Minuten. Hierbei spielt es keine Rolle wie viel Kaffee ich zubereite. Zeit und Menge sind unabhängig voneinander.

 

In meinen Augen liefert das Endprodukt in der Tasse ein herausragendes Ergebnis. Der Kaffee kommt in einer von Geschmacksnuancen begleiteten Klarheit, welche ich bis dato in der Handzubreitung noch nicht hatte. Der Stofffilter gewährt augenscheinlich geschmacklich zutragenden Aromen mehr Durchlass als ein Papierfilter.

Gleichzeitig fällt möglicherweise Kaffee(fein)staub (vom Mahlprozess) weniger ins Gewicht.

Dieser ist auf Grund seiner großen Oberfläche und der damit verbundenen vollständigen Extraktion für eine Bitterkeit zuträglich. 

 

Es ist durchaus möglich den Filter außerhalb des Drip Pot`s zu nutzen. Mit einer geeigneten Halterung lässt sich auch sehr schön direkt in eine Tasse filtrieren. 

 

Im Bild: Hario DPW-3 Drip Pot Woodneck - verwendete Bohnen: Perlbohnen (Langzeit (> 20Min.) geröstet)


Qualität !?

Espresso-Qualität eines handelsüblichen Massenproduktes

 

Im Bild rechts ist gut zu sehen, was mir bei dem Versuch passiert ist, als ich die Bohne mit einem scharfen Küchenmesser versuchte zu teilen. Leider war dies nach mehreren! Versuchen nicht bei einer einzigen Bohne gelungen. Somit gehe ich von einer zu spröden Bohne aus, was u. U. durch hohe Temperaturen (Röstung) hervorgerufen sein könnte.

 

Die beiden anderen Fotos zeigen die "Qualität" insgesamt, welche ich hier natürlich unkommentiert lasse, da augenscheinlich schon die krass unterschiedlichen Bohnenfarben gut zu erkennen sind. 

 

"Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten"

Der Kaffee (Zubereitungsart: Vollautomat (VA)/zubereitet als Americano) aus diesen Bohnen erreicht keinerlei feine Nuancen. Der allgemeine Mainstream-Kaffee-Geschmack lässt sich aber gut herausschmecken. 

Als Zubereitungsart "Cafè Cremà" (VA) ist dieser Espresso eher noch weniger geeignet. Wobei generell gilt, dass bei dieser Zubereitung der Kaffees zuerst überextrahiert und anschließend während des Brühvorganges, unterextrahiert wird. Aus diesem Grund empfiehlt es sich eher einen Americano herzustellen, da alle VA über eine Heißwasserausgabe verfügen. Somit lässt sich der bezogene Espresso problemlos mit heißem Wasser bis zum gewünschten Mischungsverhältnis auffüllen. Auf diese Weise ist es möglich ohne viel Umstand (Programmierung/Tastenbelegungen) akzeptablen Kaffee aus dem VA zu produzieren.


Verkostung 1

Professionelle Verkostung

Dosierung:      60g/l

Mahlgrad:       Etwa zwischen Filterkaffee und French Press

Wasser:           Weiches Tafelwasser (Ca = < 10mg/l)

Temperatur:   ca. 92°C

Bohnen:          Kenia (Perl)

 

Professionelle Verkostung (Ablauf)

1. Kaffeepulver riechen

Nach dem Mahlen werden die Geruchsaromen wahrgenommen und notiert.

Im Beispiel war sehr deutlich Nougat, Nuss zu riechen, auch Schokolade und Beeren konnte man feststellen.

 

2. Aufguß (92° C)

 

3. Ziehdauer (im Beispiel 4 Minuten, generell zwischen 3 und 5 Minuten)

 

4. Kruste riechen

Die ungebrochene Kruste wird nun ebenfalls gerochen.

Im Beispiel konnte man Schokolade, Zitrus- und Edelholznoten feststellen. Auch war ein süßlicher Geruch anzumerken.

 

5. Kruste brechen (nach ca. 4 Minuten) und 2 mal leichtes umrühren, riechen

Die Kruste wird gebrochen und ein weiteres mal geht es vorerst noch um das Riechen.

Im Beispiel kann man von Schokolade und holzigen Noten sprechen.

 

6. Verkostung (ab ca. 70° C), schlürfend einsaugen (vom Löffel) damit die Aromen in Verbindung mit dem Luftsauerstoff sich gut entfalten

Im Beispiel bot die Verkostung eine andere Wahrnehmung. Es ließen sich Vanille, Beeren, Zartbitterschokolade eingehaust in ein süßlich-cremiges Mundgefühl entdecken. Mit abnehmender Temperatur boten sich Aromen von Beerenmarmelade. 

 

Fazit zur Verkostung (Baumwollfilter vs. Flotation):

Zweifellos ein Gewinn, wie differenziert-positiv sich die Aromen auf Grund unterschiedlicher Zubereitungsverfahren entwickeln!

 

Ergänzende Infos:

Die Bohnen wurden mit einer Porlex Handmühle auf Stufe 9 gemahlen.

Die Dosierung: 15 Gramm Bohnen auf 250 ml Wasser.

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Verkostung 2

Ein toller gewaschener Arabica (Varietät: Caturra, Catuai) mit zahlreichen Nuancen, welche sich in allen Bereichen der Temperatur zeigen. Selbst "kalt" (unter 40°C) noch ein Genuss.
Zubereitung in der Aeropress mit 6g/100ml, Wassertemperatur ca. 90 - 92°C, Ziehzeit inklusive abpressen ca. 2,5 Minuten.

Selbstverständlich fand das Vorspülen des Papierfilters statt, genauso wurden die Bohnen erst kurz vor der Zubereitung gemahlen. Hierbei achte ich penibel auf kurze Zeiten - es handelt sich hierbei um max. 30 Sekunden ab Ende Mahlvorgang bis zur ersten Berührung mit dem passend temperierten (weichen) Wasser.

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LAS LAJAS, Costa Rica

 

Dieser trocken aufbereitete (natural) Arabica schmeckt wie er aussieht. 

Damit sind feinste Nuancen gemeint, welche jede/r unterschiedlich wahrnimmt.

 

Ein Kaffee, welcher mich in allen Belangen überzeugt...

...meine vorwiegenden Wahrnehmungen möchte ich als "süss" mit einem buttrig-cremigen Körper bezeichnen. Des weiteren schmecke ich Fruchtnoten heraus, welche sich zart mit Aromen von unterschiedlichsten Trockenfrüchten paaren. Auch mit seiner (hellen) Farbe besticht dieser Kaffee und liefert einen zusätzlichen Genuss für`s Auge.

 

Das Mahlgut zeigt sich leider nicht homogen - dies liegt an der Hario Skerton. Dennoch lässt sich damit eine Mahlung erreichen, welche ein sehr gutes und absolut akzeptables Gesamtergebnis aus der Aeropress hervorbringt.

Die Zubereitung habe ich etwas verändert. Der Kaffee wird während der "Ziehphase" nicht mehr umgerührt. Zeit und Mahlgrad wurden ebenfalls angepasst. 

 

Fazit: Eine absolute Empfehlung für alle Kaffeeliebhaber, welche gerne einen natural bevorzugen.


Ein paar wenige Impressionen aus meiner Präsentation...


 

 

 

 

 

Handgemachte Kaffee-Seife aus regionaler Herstellung